식용 젤라틴을 고르는 올바른 방법은 무엇일까요?

바이오파마를 넘어서 · 식용 젤라틴 FAQ

간단히 답하자면:젤라틴을 선택할 때는 논리적인 순서를 따라야 합니다. 먼저 용도를 정하고, 그다음 원료, 형태, 마지막으로 현실적인 규격 범위를 정하십시오. 레시피에 필요한 겔화 정도와 식감을 결정하고, 시장 상황과 식이 규정에 맞는 동물성 원료를 확인하고, 설비에서 원활하게 용해되는 분말 또는 입자 크기를 선택하십시오. 그리고 대량 구매 전에 반드시 실험실 또는 소규모 시험을 통해 최종 선택을 검증해야 합니다.

1단계 — 애플리케이션과 필요한 사항을 수정합니다.

다양한 식품은 동일한 젤라틴 분자의 서로 다른 특성을 활용합니다. 제품 데이터 시트를 보기 전에 제품이 실제로 어떤 역할을 하는지 적어보세요.

• 젤은 얼마나 단단해야 하나요?이는 주로 블룸 지수로 표현되는 젤 강도에 따라 결정됩니다. 단단한 젤리는 부드러운 유제품 젤보다 더 높은 블룸 지수가 필요합니다.
• 어떻게 녹여야 풍미가 우러나올까요?젤라틴은 체온과 비슷한 온도에서 굳고 녹는데, 이것이 바로 젤라틴 과자가 입안에서 사르르 녹는 식감을 갖게 하는 이유입니다.
• 젤처럼 거품이 나고, 걸쭉해지고, 뭉쳐져야 하나요?점도와 단백질은 블룸 현상과는 다르게 작용하며, 마시멜로의 공기 주입이나 고기 결합과 같은 과정에 영향을 미칩니다.

목표치를 아직 모른다면, 실용적인 시작점은 중간 정도의 식용 등급 젤을 몇 번 만들어보고 그 단단함을 자신의 레시피와 비교해 보는 것입니다.블룸의 강점이란 무엇인가그리고 비교할 수치를 해석하기 위해 젤라틴 점도가 무엇인지 알아야 합니다.

2단계 — 시장에서 허용하는 공급원을 선택하세요

식용 젤라틴은 주로 소, 돼지, 생선 원료에서 추출되며, 각각 식단, 종교 및 라벨 표기에 있어 서로 다른 의미를 지닙니다.

구매자가 할랄, 코셔 또는 동물성 원료 명시를 요구하는지, 그리고 소 젤라틴을 사용할지 식물성 원료를 사용할지를 확인하십시오. 이러한 사항은 공급업체가 보유해야 하는 인증서가 달라지기 때문에 기술적 비교를 진행하기 전에 결정해야 합니다.

3단계 — 실물 형태를 선택하세요

젤라틴은 식품 분야에서 분말, 과립 또는 시트 형태로 공급됩니다. 형태는 용해도와 생산 라인에서의 작동 방식에 영향을 미칩니다.

• 고운 분말수분을 흡수하고 빠르게 용해되어 지속적인 투여에 유용하지만, 분진이 발생하기 쉽고 계량 정확도가 떨어질 수 있습니다.
• 과립/알갱이흐름성이 좋고 측정이 깔끔하며, 약간 더 천천히 녹으며, 건식 블렌딩에 일반적으로 사용되는 기본 재료입니다.
• 시트/엽서주로 요리용으로 사용되는 형태이며, 대량 식품 제조업체는 거의 항상 분말이나 과립 형태를 사용합니다.

물 온도, 혼합 및 투입 장비에 맞춰 과립 크기를 선택하는 것은 성공의 핵심 요소입니다. 젤라틴의 다양한 입자 크기를 확인하여 장단점을 살펴보세요.

4단계 — 하나의 마법의 숫자가 아닌, 사양 범위를 정의하십시오.

젤라틴은 완전 합성 성분보다 훨씬 다양한 특성을 지닌 천연 소재입니다. 달성 불가능한 단일 값을 요구하기보다는 모든 공급업체에게 현실적인 견적 범위를 제시하도록 요청하고, 각 로트별로 그 범위 내에서 공급을 약속하십시오.

• 겔 강도 (목표 블룸 밴드, 달성 가능한 허용 오차 범위 내)
• 점도 (60°C에서 6.67%와 같은 특정 조건에서 측정)
• pH, 수분, 회분 및 단백질 함량이 식품 등급 기준치 이내
• 투여량이 일정하게 유지될 수 있도록 입자 크기 범위가 충분히 좁아야 합니다.
• 귀사 시장과 관련된 잔류물 - 이산화황, 중금속, 미생물

여러 공급업체가 동일한 블룸(Bloom) 등급을 제시하지만 점도나 산도가 매우 다른 경우, "동일한" 등급이라도 레시피에서 다르게 작용할 수 있습니다. 그렇기 때문에 단일 수치가 아닌 전체 데이터를 비교해야 합니다.

5단계 — 결정하기 전에 시험해 보세요

데이터 시트만으로는 최종 제품의 품질을 정확하게 예측할 수 없습니다. 실제 공정을 그대로 재현하는 소규모 벤치 테스트나 파일럿 테스트를 진행하세요. 물의 수질, 가열 온도, 당 고형분 함량, 냉각 시간 등을 동일하게 설정하고, 테스트를 통과한 공급업체의 샘플을 보관하십시오. 동일한 사양의 두 등급이라도 실제 사용 환경에서 슬러리를 사용하여 테스트하면 겔화 정도가 다를 수 있으므로, 이 테스트를 최종 결정 단계로 간주하고 블룸 현상, 투입량, pH, 경도 등의 기록을 보관하여 대규모 생산 시에도 동일한 결과를 얻을 수 있도록 하십시오.

한 문장으로 선택하기

먼저 용도와 필요한 개화 시기를 선택하고, 시장에서 허용하는 공급원을 고려한 다음, 식물에 적합한 분말 형태를 선택하고, 실행 가능한 사양 범위를 정한 후, 브로셔가 아닌 소규모 시험을 통해 최종 결정을 내리세요.

더 알아보기

기본 속성에 대해서는 다음을 참조하십시오.블룸 강도 설명그리고 젤라틴 점도. 특정 식품에 적용된 판결을 보려면 다음을 참조하십시오.젤리, 마시멜로 또는 요구르트에 젤라틴을 선택하는 방법구매자가 확인하는 모든 사항은 다음과 같습니다.젤라틴을 구매할 때 고려해야 할 사양은 무엇인가요?.