A형 젤라틴과 B형 젤라틴의 차이점은 무엇인가요?

바이오파마를 넘어서 · 식용 젤라틴 FAQ

간단히 답하자면:핵심적인 차이점은 추출 방식에 있습니다. A형 젤라틴은 산 처리 과정을 거치며 일반적으로 돼지껍데기, 생선껍데기 또는 소가죽으로 만들어집니다. 짧은 산 침지 과정으로 등전점이 pH 7~9 정도로 높아집니다. B형 젤라틴은 석회/알칼리 처리 과정을 거치며 일반적으로 소가죽과 뼈로 만들어집니다. 수 주간의 알칼리 처리 과정을 통해 등전점이 pH 4.7~5.4 정도로 낮아집니다. 따라서 두 젤라틴은 처리 시간, 원료, 그리고 가장 중요한 것은 특정 pH에서의 전기적 전하 특성에서 차이가 있습니다. 블룸 강도와 점도는 두 유형 모두 완전히 동일하므로 어느 한쪽이 본질적으로 더 단단하거나 우수하다고 할 수는 없습니다.

두 글자는 두 가지 과정을 의미합니다.

A형과 B형은 식품 산업에서 콜라겐 가수분해 방식을 간략하게 나타내는 용어입니다.A형 = 산 추출법.원료를 산에 담가 팽윤시킨 후 뜨거운 물로 추출하는 비교적 빠른 방법으로, 특히 돼지 가죽에 적합합니다.B형 = 석회/알칼리 추출법.재료는 추출 전에 수 주 동안 석회 용액에 담가두는데, 이는 소가죽과 뼈의 조밀한 콜라겐에 적합한 느린 방식입니다. 이 과정은 대체로 원료의 특성을 따릅니다. 조밀한 소뼈를 짧은 시간 동안 산성 용액에 담그는 것은 비효율적이며, 부드러운 돼지껍데기를 수 주 동안 석회 처리하는 것도 불필요합니다.

정면 비교표

등전점이 가장 중요한 이유

완제품 수준에서 가장 중요한 차이점은 등전점입니다. 등전점은 제품의 pH에서 전기적 전하를 결정하기 때문입니다. pH 7~9 범위의 등전점을 가진 A형 젤라틴은 중성 이하의 대부분의 식품에서 순 음전하를 거의 또는 전혀 띠지 않습니다. 반면 pH 4.7~5.4 정도의 낮은 등전점을 가진 B형 젤라틴은 중성 식품은 물론 약산성 식품에서도 이미 순 음전하를 띕니다. 젤라틴이 응집되거나 안정화되거나 다른 하전된 콜로이드와 충돌하지 않아야 하는 경우, 포장지에 적힌 문자가 아니라 바로 이 등전점이라는 숫자가 젤라틴의 특성을 좌우합니다. 따라서 산성 음료나 단백질 함량이 높은 유제품 음료를 개발하는 제형 개발자는 A형과 B형 젤라틴을 서로 다른 도구로 취급해야 합니다.

무엇인가요~ 아니다다른

흔히 잘못 알려진 사실을 바로잡을 필요가 있습니다. 젤라틴의 종류만으로 젤 강도를 결정할 수는 없습니다. 블룸 경도가 동일한 두 젤라틴, 즉 A형과 B형은 거의 같은 강도로 젤을 굳히고 가열 시 녹는 방식도 동일합니다. 일반적으로 어느 종류가 더 "강하다"고 할 수 없습니다. 젤라틴의 강도는 분석 증명서(COA)에 표시된 블룸 경도 수치로 판단하며, A형이나 B형이라는 표기 자체에 따른 것이 아닙니다. 마찬가지로 투명도, 냄새, 이취 또한 젤라틴의 등급과 정제 과정에 따라 달라지는 특성이지, A형이나 B형이라는 표기 자체에 따른 것이 아닙니다.

레시피에 맞는 선택

• ~ 안에일반 디저트, 마시멜로, 일반 젤리중성 pH에서는 두 종류 모두 사용 가능합니다. 블룸 현상, 비용 및 공급 제약 조건을 고려하여 선택하십시오.
• ~ 안에산성 음료와 시큼한 유제품 또는 단백질 음료그러면 전하 차이가 실제로 나타납니다. 두 가지 모두 에멀젼이나 현탁액에 대해 테스트해 보세요.
• 언제할랄 또는 코셔 인증필수 사항인 경우, 실질적인 문제는 일반적으로 소 B형과 적합한 A형(생선) 공급원 중 하나를 선택하는 것으로 귀결됩니다. 왜냐하면 돼지 A형은 허용되지 않기 때문입니다.

시스템에 가장 적합한 경로 및 요금 프로필을 확인하려면 전체 COA(분석 인증서)를 가지고 공급업체와 상담하십시오. 인증서만으로는 사양을 대체할 수 없습니다. 어떤 유형을 선택해야 할지 판단하는 데 도움이 필요하면 "A형과 B형 중 어느 것이 더 나은가?"를 읽어보거나 다음 내용을 참조하십시오.A형이란 무엇인가그리고 B형이란 무엇인가.