어떤 농도의 블룸 젤라틴을 사용해야 할까요?

바이오파마를 넘어서 · 식용 젤라틴 FAQ

간단히 답하자면:완성된 제품의 특성을 고려하여 블룸 경도를 선택하세요. 젤리처럼 단단하고 빨리 굳으며 쫄깃한 식감을 가진 과자류는 220~280 정도의 높은 블룸 경도가 적합하고, 마시멜로는 200~260 정도가 적당합니다. 젤리나 판나코타처럼 모양을 유지하면서 부드럽게 녹는 디저트는 150~220 정도의 중간 경도가 적합합니다. 가볍고 폭신한 무스와 부드러운 디저트는 100~150 정도의 낮은 블룸 경도가, 육류나 염지액으로 만든 디저트는 80~150 정도의 낮은 블룸 경도가 적합합니다. 책 안에 있는 표를 참고하여 소량으로 시험해 보고 적절한 경도를 확인하세요.

고르기 전에 세 가지 질문을 해보세요.

단 하나의 "최고의" 블룸 번호는 없습니다. 적절한 번호는 음식이 접시에 담기거나 포장된 후 물리적으로 어떤 상태를 유지해야 하는지에 따라 달라집니다. 다음 세 가지 질문을 통해 판단해 보세요.

• 단단하고, 자르기 쉽고, 세워둘 수 있는 형태를 유지해야 하나요?그렇다면 더 높이 기울이세요.
• 혀 위에서 깔끔하고 빠르게 녹아야 할까요?그렇다면 부드러운 중하위 등급을 선택하는 것이 좋습니다.
• 낚싯줄에 단단히 고정되어야 하나요?높은 블룸 효과는 도움이 되지만, 지나치게 단단한 젤은 완성된 음식에서 고무 같은 느낌을 줄 수 있습니다.

응용 프로그램 조회 테이블(업계 일반적인 시작점)

질감 의도와 등급을 일치시키기

숫자를 암기하는 대신, 원하는 식감을 등급으로 바꿔보세요. 탄력 있고 쫄깃한 식재료는 유통망에서 높은 등급을 받아야 좋은 거래가 가능합니다.250 블룸 젤라틴균형 잡힌 식감과 깔끔한 ​​녹는 질감으로 숟가락으로 떠먹기 좋은 디저트를 만들기에 200 Bloom 젤라틴은 제격입니다. 젤라틴 자체의 무게를 겨우 지탱해야 하거나, 쫄깃한 식감 없이 가벼운 거품을 안정시켜야 하는 경우, 100 Bloom 젤라틴의 부드러움이 더욱 빛을 발합니다.

단계별 선택

1. 표에서 해당 응용 프로그램을 찾고 블룸 분류의 시작 부분을 읽어보세요.
2. 권장되는 낮은 값에서 중간 값 사이의 범위로 소량의 시험 배치를 설정하십시오.
3. 반죽이 처지거나 너무 부드러우면 블룸(Bloom) 값을 높이거나 투입량을 늘리세요. 반죽이 고무처럼 뻣뻣하거나 너무 빨리 굳으면 블룸 값을 낮추거나 투입량을 줄이세요.
4. 제품 사양서 및 제조업체의 수분 섭취 권장 사항과 최종 선택을 대조하여 확인하십시오.식용 젤라틴.

공통 치환 논리

용량 조절을 통해 등급 간 이동이 가능합니다. 대략적으로, 단단함을 유지하면서 한 등급에서 다른 등급으로 바꾸려면 변화가 완벽하게 선형적이지 않기 때문에 시행착오를 통해 분말량을 조정해야 합니다. 현재 사용 중인 등급의 단단함이 적절하지만 다른 곳에서 더 저렴하게 구할 수 있다면, 먼저 1:1 비율로 대체품을 테스트하고 용량을 미세 조정하십시오. 정확한 수치는 항상 실험실에서 결정되며, 이론적인 계산만으로는 절대 확정할 수 없습니다.

확신이 서지 않을 땐, 중간부터 시작하세요.

표에 없는 용도에 적합한 디저트를 처음 만들어보고 싶다면, 블룸 지수 180~220 정도의 중간 등급이 위험 부담이 적은 기본 선택입니다. 이후 100, 200 또는 그 이상으로 조정할 수 있습니다.250각 창에 대한 자세한 내용은 Bloom 페이지를 참조하세요.

더 알아보기

이러한 상충 관계의 더 넓은 이유를 알아보려면 블룸이 젤라틴에 미치는 영향에 대한 글을 읽거나 이전 페이지로 돌아가십시오.식용 젤라틴 관련 자주 묻는 질문(FAQ).