식용 젤라틴은 무엇에 사용되나요?

바이오파마를 넘어서 · 식용 젤라틴 FAQ

간단히 답하자면:식용 젤라틴은 식품에서 겔화제, 증점제, 안정제, 결합제, 거품 형성제, 투명화제로 사용됩니다. 가장 잘 알려진 용도는 젤리, 마시멜로, 젤리, 판나코타를 단단하면서도 부드러운 젤 형태로 굳히는 것이지만, 소스와 글레이즈를 걸쭉하게 만들고, 요구르트와 휘핑 디저트를 안정시키며, 햄과 성형육을 결합시키고, 짭짤한 아스픽과 테린의 질감을 내고, 주스나 와인과 같은 음료를 정제하고 투명하게 만드는 데에도 사용됩니다.

젤라틴은 식품에서 여섯 가지 역할을 합니다.

젤라틴은 여러 가지 식감 조절 기능을 수행하기 때문에 다양한 제품 라벨에 공통적으로 사용됩니다. 일반적으로 이러한 기능은 각각 다른 첨가제가 필요합니다. 레시피에 따라 동일한 젤라틴은 다음과 같은 역할을 할 수 있습니다.

제과 및 디저트 용도

젤리빈, 와인 젤리와 같은 젤리류는 특유의 "씹다가 녹는" 식감을 위해 젤라틴을 사용합니다. 젤라틴은 모양을 유지하고 깔끔하게 부러질 만큼 단단하면서도, 녹는점이 체온보다 낮아 입안에서 빠르게 녹고 풍미를 빠르게 방출합니다. 일반적인 젤리와 소프트 캔디에 사용되는 젤라틴은 블룸 경도 220~280 정도이며, 부드러운 디저트나 무스에는 보통 블룸 경도 100~220 정도의 저강도 젤라틴이 사용됩니다. 마시멜로는 설탕 시럽이 굳을 때 안정적인 거품을 유지하기 위해 거품 형성력과 안정화력이 좋은 젤라틴(보통 블룸 경도 200~260)이 필요합니다. 판나코타, 밀크 젤리, 젤리 디저트에는 단단하게 굳으면서도 숟가락으로 떠먹기 좋은 질감을 유지하기 위해 블룸 경도 150~220 정도의 중간 강도 젤라틴이 사용됩니다.

유제품 및 식물성 "우유" 디저트

디저트용 젤라틴 외에도 젤라틴은 발효 및 냉장 유제품에 중요한 안정성을 제공합니다. 요구르트에서는 유청 분리(유청 분리 현상)를 줄여주고, 많은 소비자들이 전분이나 검을 사용한 제품보다 덜 끈적거린다고 표현하는 부드럽고 깔끔한 식감을 선사합니다. 휘핑 크림, 크림, 무스에서는 거품을 안정시키고 녹거나 수분이 나오는 것을 방지합니다. 젤화가 최종 질감에 영향을 미치지 않는 것처럼 보이는 경우에도, 소량의 저블룸 젤라틴은 수분 결합제 역할을 하여 제품이 유통기한 동안 크리미한 상태를 유지하도록 도와줍니다.

육류, 가금류 및 생선 제품

젤라틴은 다양한 단백질 식품을 결합하고 질감을 좋게 하는 데 사용됩니다. 햄, 성형 햄, 조리된 소시지에서는 근육 조각을 서로 붙여 모양을 유지하게 하고, 그렇지 않으면 빠져나갈 수 있는 수분을 가두어 줍니다. 아스픽, 글레이즈드 햄, 짭짤한 젤리에서는 고기, 생선, 채소에 특유의 투명한 굳기와 윤기를 더해줍니다. 수리미와 재성형 해산물에서는 저온에서 겔화되는 성질 덕분에 성형 및 조리 과정에서 덩어리가 잘 유지됩니다. 이러한 조리육 제품에는 일반적으로 온도와 염도 조건에서 안정적인 중색 소 또는 돼지 젤라틴을 사용합니다.

소스, 글레이즈 및 제빵 코팅

젤라틴은 식으면 굳지만 가열하면 다시 액화되기 때문에 과일 글레이즈, 파이 및 페이스트리 필링, 제빵 제품의 광택 코팅 등에 편리하게 사용할 수 있는 질감 개선제입니다. 과일 플랑이나 케이크에 젤라틴을 바르면 윤기 있고 투명한 마무리가 되며, 전분 특유의 탄 맛이 남지 않습니다. 저당 및 저지방 유제품과 제빵 시스템에서 젤라틴은 지방이나 설탕이 제공하는 질감과 식감을 대체하는 데 자주 사용되며, 이것이 바로 젤라틴이 "라이트" 및 클린 라벨 제품에 포함되는 이유 중 하나입니다.

음료 정제 및 투명화

식품 등급에 적합한 용도에서 젤라틴은 전통적인 정제제로 사용됩니다. 아주 소량의 젤라틴은 주스와 일부 와인에 떠 있는 탄닌과 혼탁 입자를 응집시켜 침전시킴으로써 더 맑고 투명한 액체를 만들어냅니다. 젤라틴은 동물성 원료이므로 이러한 방식으로 젤라틴을 사용하는 제조업체는 해당 원료가 비건, 채식주의, 할랄 또는 코셔 인증 기준에 부합하는지 여부를 명시하고 제품에 표시해야 합니다.

만드는 음식에 따라 젤라틴을 선택하세요

최고의 등급이라고 단정 지을 수는 없습니다. 이상적인 등급은 질감, 다른 재료, 가공 조건에 따라 달라집니다. 일반적으로 부드러운 디저트에는 낮은 블룸(Bloom) 등급이, 젤리류에는 단단한 식감을 위해 높은 블룸 등급이, 마시멜로는 적절한 공기 함량과 중간에서 높은 블룸 등급이 필요하며, 육류 결착제에는 수분 결합력이 좋은 중간 등급이 적합합니다. 공급업체는 보통 분석 증명서(COA)에 각 로트의 겔 강도(블룸), 점도, pH, 회분 함량을 표기하므로 식품 개발자는 원하는 질감에 맞는 등급을 선택하고 시장에 적합한 원료(소, 돼지 또는 생선)를 확인할 수 있습니다. 아래 관련 페이지에서 세 가지 원료와 일반적인 용도를 비교해 볼 수 있습니다.