콩과 쌀은 왜 서로 다른 질소 전환 계수를 사용하는가?

바이오파마를 넘어서 | 식물성 단백질 펩타이드 FAQ

간단히 답하자면:이 계수는 측정된 질소를 단백질로 변환하는 데 사용되며, 정확한 계수는 측정 대상 단백질의 아미노산 조성에 따라 달라집니다. 대두 단백질은 일반적으로 5.71, 쌀은 5.95, 밀은 5.70의 계수를 사용하여 보고하는데, 이는 오랜 업계 및 규제 관례에 따른 것입니다. 따라서 모든 식물성 단백질에 동일한 계수를 적용하면 포장 내용물의 실제 함량을 정확하게 반영하지 못하는 단백질 수치가 나오게 되므로, 분석 증명서에는 항상 사용된 계수를 명시해야 합니다.

그 요인은 어디에서 오는가?

단백질 함량은 직접 측정하는 경우가 드뭅니다. 일반적으로 킬달 분해법이나 연소법(듀마스법)을 이용하여 질소 함량으로부터 계산한 후 변환 계수를 곱합니다. 이 계수는 단백질 내 질소 함량이 고정되어 있다는 가정 하에 계산되기 때문에 존재합니다. 흔히 사용되는 일반적인 값인 6.25는 단백질의 질소 함량을 16%로 가정한 것입니다. 이러한 가정은 많은 단백질에 적용되지만 모든 단백질에 적용되는 것은 아닙니다. 특정 단백질의 구성 성분이 잘 알려져 있는 경우, 변환 계수는 해당 단백질의 실제 질소 함량으로 100을 나눈 값으로 계산할 수 있습니다. 따라서 질소를 함유한 곁사슬이 풍부한 물질은 일반적인 값보다 낮은 변환 계수를 사용해야 합니다.

식물성 단백질이 서로 대체될 수 없는 이유

대두, 쌀, 밀은 아미노산 구성 비율이 다르기 때문에 단백질 1g당 질소 함량도 다릅니다. 또한, 아미노산 사슬이 아닌 화합물에 존재하는 질소, 즉 소화 과정에서 계산되는 비단백질 질소의 함량도 다릅니다. 이러한 두 가지 요인으로 인해 동일한 질소 측정값이 원료에 따라 실제 단백질 함량을 다르게 나타낼 수 있습니다. 세 가지 원료 모두에 일반적인 6.25 계수를 적용하면 단백질 함량이 과대평가되는 경향이 있으며, 과대평가 정도는 원료마다 다르기 때문에 무역 규격에서는 원료별 계수를 사용하는 것이 관례가 되었습니다.

일반적으로 사용되는 요소

관례는 특정 배치(batch)의 속성이라기보다는 보고 관행이며, 시장이나 고객에 따라 선호하는 관례가 다를 수 있습니다. 상업적으로 중요한 것은 관련 논의에 참여하는 모든 사람이 서류상으로 어떤 관례가 사용되었는지 알고 있다는 점입니다.

분석 증명서에서 이것이 의미하는 바는 무엇일까요?

단백질 측정 결과는 해당 값이 나온 질소 값, 적용된 계수, 그리고 계산 기준(예: 원료 상태 또는 건조 상태)이 함께 제시될 때 비로소 완전해집니다. 두 실험실에서 동일한 분말을 분석하여 서로 다른 단백질 수치를 보고하는 것은 합법적입니다. 이는 한 실험실에서는 적용된 계수 때문이고, 다른 실험실에서는 수분 함량 기준 때문입니다. 이러한 차이는 품질에 대한 의견 불일치가 아니라 분석 방법의 차이일 뿐입니다. 따라서 제품 명세서에는 계수를 명시적으로 기재해야 하며, 이를 통해 입고 검사와 라벨 계산에 동일한 계산 방식을 적용하고, 라벨 표기가 해당 지역 규정을 준수하도록 해야 합니다.

두 사양을 공정하게 비교하기

• 어떤 요인이 사용되었는지 물어보세요.- 동일한 질소 값에 대한 5.71 계산과 6.25 계산은 일치하지 않습니다.
• 근거를 물어보세요- 있는 그대로, 건조 기준으로, 또는 수분을 고려하여 보정한 수치는 모두 다릅니다.
• 단백질뿐 아니라 질소도 요구하세요.- 질소 함량 원본 수치를 사용하면 공통 기준으로 재계산할 수 있습니다.
• 비단백질 질소에 대해 문의하세요- 이는 보고된 단백질 중 실제 단백질처럼 작용하는 정도에 영향을 미칩니다.

요인과 기준이 일치하면 서로 다른 출처의 단백질 함량을 비교할 수 있게 되며, 비교는 산술적인 계산이 아닌 물질적인 측면에 기반하게 됩니다.

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