펩타이드, 올리고펩타이드, 가수분해물 또는 분리물: 차이점은 무엇일까요?

바이오파마를 넘어서 | 식물성 단백질 펩타이드 FAQ

간단히 답하자면:이 네 가지 용어는 서로 다른 것을 설명합니다. 분리 단백질(isolate)은 정제된 단백질 분말로, 대부분 원래의 단백질 형태를 유지하고 있습니다. 가수분해물(hydrolysate)은 가수분해를 통해 분해된 모든 단백질을 말하며, 그 결과로 생성되는 사슬 길이는 관계없습니다. 펩타이드(peptide)는 짧은 아미노산 사슬로, 일반적으로 2~20개의 아미노산으로 구성되며, 올리고펩타이드(oligopeptide)는 그 범위의 가장 짧은 쪽을 의미합니다. 시판되는 식물성 원료에서는 이 용어들이 중복되는 경우가 많으므로, 유용한 구분 기준은 명칭이 아니라 가수분해 정도와 그에 따른 분자량 분포입니다.

용어들을 나란히

왜 이 단어들이 무역 용어에서 겹치는 걸까요?

원료 거래에서 식물 펩타이드는 분자량 분포가 조절되고 비교적 좁은 가수분해물입니다. 따라서 동일한 물질을 가수분해물과 펩타이드라고 부르는 것이 타당합니다. 이 두 용어는 명칭을 구분하는 데에도 사용됩니다. 가수분해물은 물질이 분해되었음을 강조하고, 펩타이드는 결과적으로 생성된 짧은 사슬 크기를 강조합니다. 일반 식품 용도에서는 두 용어 모두 사슬 길이에 대한 법적 제한이 없기 때문에, 서로 다른 특성을 가진 제품에 대해 두 공급업체가 동일한 용어를 사용할 수 있습니다.

이름만으로는 알 수 없는 것들

완두콩 펩타이드라는 제품 이름만으로는 가수분해 정도, 분자량 분포, 막 분리 여부, 유리 아미노산 함량, 회분 함량, 색상, 맛 등을 알 수 없습니다. 이러한 특성들은 분말이 차가운 음료에 잘 녹는지, 아니면 열처리 후 침전물이 생기는지를 결정하는 요소입니다. 제품명은 계열을 나타내고, 등급은 제품 사양에 따라 결정됩니다.

펩타이드는 유리 아미노산과 동일하지 않습니다.

가수분해 과정에서는 항상 펩타이드와 함께 유리 아미노산이 생성되며, 가수분해가 진행될수록 유리 아미노산의 비율이 증가합니다. 유리 아미노산은 질소를 함유하고 있어 단백질 함량 계산에 영향을 미치지만, 펩타이드와는 다른 특성을 보입니다. 유리 아미노산은 짠맛이나 쓴맛을 유발하는 경향이 있으며, 음료의 삼투압을 높일 수 있습니다. 만약 제조 과정에서 유리 아미노산의 비율이 중요하다면, '펩타이드'라는 단어만으로 추정하기보다는 구체적인 값으로 요청하는 것이 좋습니다.

이름이 같은 두 제품을 비교하는 방법

• 가수분해 정도는 명시된 방법 및 계산 기준에 따라 계산됩니다.
• 분자량 분포는 분석 방법을 통해 측정하며, 서로 다른 분석 방법은 직접적으로 비교할 수 없습니다.
• 단백질 함량과 이를 산출하는 데 사용된 질소 전환 계수.
• 맛과 완충 작용에 영향을 미치는 유리 아미노산 함량, 회분 및 pH.
• 귀사 제품의 사용 농도 및 pH에서 용해도와 투명도가 파일럿 테스트를 통해 확인되었습니다.

관련 글

보다가수분해 정도가 실제로 의미하는 바는 무엇인가,식물 펩타이드의 분자량 범위그리고식물성 단백질 펩타이드란 무엇인가.