식물 펩타이드는 RTD(Ready-to-Drink) 및 단백질 음료 제품에 어떻게 사용되나요?

바이오파마를 넘어서 | 식물성 단백질 펩타이드 FAQ

간단히 답하자면:RTD 음료와 단백질 워터에는 식물성 펩타이드를 사용하여 투명하고 점도가 낮은 단백질 강화 음료를 만드는데, 이 음료는 열처리에도 변색 없이 투명하게 유지됩니다. 이는 짧은 펩타이드 사슬이 완전히 용해되어 동일한 단백질 함량의 단백질 분리물보다 점도 증가가 훨씬 적기 때문입니다. 음료의 투명도를 유통기한 동안 유지하려면 투입량, pH, 미네랄 함량 및 열처리 과정을 종합적으로 조절해야 합니다.

이 형식이 펩타이드에 적합한 이유는 무엇일까요?

단백질수는 의도적으로 묽게 만들어진 제품이지만, 상당한 양의 단백질을 함유해야 합니다. 식물성 단백질 분리물을 그대로 사용하면 두 가지 문제점이 발생합니다. 빛을 산란시켜 음료가 뿌옇게 보이고, 점도가 높아져 입안에서 묵직한 느낌을 줍니다. 반면 펩타이드 등급의 단백질은 이러한 문제를 해결합니다. 짧은 사슬의 펩타이드는 빛을 산란시키는 응집체를 형성하지 않고 수화되며, 동일한 질량 농도에서 작은 분자는 큰 분자에 비해 점도에 미치는 영향이 훨씬 적기 때문입니다. 그 결과, 분리물을 사용했을 때는 맛이 없을 정도로 높은 단백질 함량에서도 맑고 마시기 좋은 음료를 만들 수 있습니다.

명확성을 결정하는 네 가지 변수

• pH- 투명도는 일반적으로 중성에서 약알칼리성 범위에서 가장 넓고, 펩타이드가 등전점에 가까워지는 pH 4 이하에서는 좁아집니다. 산성 음료는 해당 범위에 맞춰 선별된 등급의 제품을 사용해야 합니다.
• 탄산수- 칼슘 및 기타 이가 이온은 펩타이드 사슬을 연결하여 혼탁을 유발할 수 있으므로, 연수에서는 투명한 제형이라도 미네랄 혼합물을 첨가하면 탁해질 수 있습니다.
• 단백질 용량- 모든 등급에는 주어진 기준에서 실질적인 한계가 있습니다. 선명도는 어느 정도 유지되다가 용량이 그 한계를 넘어서면 급격히 떨어지는 경향이 있습니다.
• 열처리- UHT, 레토르트, 고온 충전 및 저온 살균은 응집을 유발할 수 있으므로 투명도는 공정 전뿐만 아니라 공정 후에도 평가해야 합니다.

투명한 음료 제형 연습

펩타이드는 적당한 교반 하에 물에 분산되며, 일반적으로 가열 없이 빠르게 용해되지만, 고농도의 경우 짧은 시간 동안 강한 교반을 하면 용해 속도가 빨라집니다. 산, 염, 무기질은 펩타이드가 완전히 용해된 후, 희석된 부분에 첨가하는 것이 가장 좋습니다. 이는 특정 부위에 농도가 높아져 침전물이 생성되는 것을 방지하기 위함입니다. 완충액은 선택한 펩타이드의 용해도가 가장 낮은 pH 영역으로부터 시스템을 보호하며, 감미료, 산, 향료 시스템이 맛을 담당합니다.

맛과 식감

펩타이드는 무미가 아닙니다. 가수분해 정도에 따라 음료에서 은은한 쓴맛, 곡물이나 콩과 같은 풍미, 또는 약간의 감칠맛이 느껴질 수 있으며, 투명한 음료는 지방이나 고형분이 적어 이러한 맛을 가릴 수 없습니다. 두 가지 선택지가 있습니다. 하나는 쓴맛이 덜한 등급(혹은 쓴맛이 제거된 것)을 선택하는 것이고, 다른 하나는 적절한 감미료와 향료 시스템을 사용하여 그 맛을 중심으로 레시피를 만드는 것입니다. 쓴맛은 pH와 감미료 함량에 따라 달라지므로, 최종 pH에서 완성된 베이스의 맛을 평가해야 합니다.

안정성 테스트 계획 수립

투명한 음료는 침전물이 숨을 곳이 없으므로 안정성 검사는 열처리 전후의 탁도, 유통기한 동안의 일정 간격의 투명도, 그리고 예상되는 고온 보관 기간 후의 투명도 검사를 포함해야 합니다. 의도된 pH 및 미네랄 범위의 극단적인 값에서 검사하는 것이 단일 표준 용액을 검사하는 것보다 더 많은 정보를 제공합니다. 제품에 단백질 함량 표시가 있는 경우, 라벨 계산은 해당 지역의 규정과 각 원료에 대한 질소 전환 관례를 따라야 합니다.

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