젤라틴을 마시멜로에 사용할 수 있나요?

바이오파마를 넘어서 · 식용 젤라틴 FAQ

간단히 답하자면:네, 젤라틴은 마시멜로의 핵심적인 전통 재료입니다. 휘핑한 마시멜로는 설탕 시럽에 수백만 개의 미세한 공기 방울이 들어 있는 거품인데, 젤라틴은 이 거품이 굳어지는 동안 방울들을 감싸고 안정시키는 단백질입니다. 덕분에 완성된 마시멜로는 가볍고 탄력 있는 구조를 유지하며, 자르거나 코팅하거나 보관해도 무너지지 않습니다.

마시멜로는 사실 휘핑 크림이에요.

겉보기엔 폭신해 보이지만, 마시멜로는 설탕과 포도당 시럽을 아주 농축하여 가벼운 거품이 될 때까지 휘저은 다음, 식혀서 안에 갇힌 공기를 굳힌 것입니다. 안정제가 없다면 시럽의 거품은 빠르게 빠져나가 서로 합쳐지고 터져 버리며, 마시멜로는 축축한 물웅덩이처럼 되어 버릴 것입니다. 젤라틴은 이러한 현상을 막기 위해 첨가되며, 100년이 넘는 세월 동안 전통적인 마시멜로 제조법에서 중요한 역할을 해왔습니다.

젤라틴이 반죽에 하는 역할

• 공기를 감싼다— 녹은 젤라틴이 새로 형성된 각 기포를 얇은 단백질 막으로 감싸 기포들이 합쳐지는 것을 방지합니다.
• 휘핑된 구조를 유지합니다— 이렇게 하면 시럽이 충분히 걸쭉해져서 휘핑할 때 공기가 제자리에 유지되고 거품이 무너지지 않고 꼿꼿하게 서 있게 됩니다.
• 완성품을 설치합니다— 냉각되면서 젤라틴은 미세한 젤 네트워크를 형성하여 거품을 고정시키므로 판이나 성형된 조각이 형태를 유지합니다.
• 주고받는 느낌을 준다— 사람들이 마시멜로에서 기대하는 탄력 있고 부드럽게 튕겨 나가는 그 맛.

젤 구조는 물과 설탕을 고르게 가두어 마시멜로가 보관 중에 시럽이 새어 나오거나 가장자리가 거칠게 마르는 것을 방지합니다.

종류와 가격

대부분의 마시멜로 제작에는 중간에서 높은 블룸 등급의 젤라틴이 사용되며, 개발자는 원하는 단단함을 얻기 위해 농도를 조절합니다. 엠보싱 모양을 유지할 수 있는 단단하고 자르기 쉬운 덩어리를 만들려면 젤라틴을 더 많이 사용해야 하고, 입에서 살살 녹는 아주 부드러운 버전을 만들려면 젤라틴을 적게 사용할 수 있습니다. A형 또는 B형 젤라틴 선택은 선호하는 원료와 산도에 따라 결정되며, 농도는 일반적으로 휘핑하여 공기를 채운 최종 부피에 비해 절대적인 양으로는 낮습니다. 젤라틴은 대부분 설탕으로 이루어진 거품에서 작지만 필수적인 재료 역할을 합니다. 온도와 휘핑 시간에 따라 공기 포집량이 달라지기 때문에 실제 최적의 설정값은 고정된 규칙이 아니라 시행착오를 통해 결정됩니다.

블룸과 휘핑을 함께 하면 거품 모양이 만들어집니다.

블룸 현상과 농도는 완성된 마시멜로의 단단함을 결정하고, 휘핑 과정은 가벼움을 결정합니다. 동일한 젤라틴을 사용하더라도 휘핑 과정을 거치는 방식에 따라 마시멜로의 질감이 달라질 수 있습니다. 공기가 더 많이 휘핑되면 더 가볍고 폭신한 마시멜로가 만들어지는데, 젤라틴의 양이나 종류를 선택할 때는 거품이 그 정도의 공기량을 유지하면서 굳어지도록 해야 합니다. 이것이 바로 개발자들이 단순히 라벨에 표시된 블룸 수치만 보고 젤라틴을 고르는 것이 아니라, 목표로 하는 거품 밀도에 맞춰 젤라틴을 선택하는 이유입니다.블룸 강도 설명선택하기 전에 읽어보는 것이 좋습니다.

휘핑 크림에 시럽을 데워서

마시멜로용 젤라틴은 먼저 따뜻한 레시피 물에 녹인 후 뜨거운 설탕 시럽과 섞습니다. 휘핑을 시작할 때 혼합물이 너무 뜨거우면 기포는 많이 생기지만 따뜻한 상태에서는 네트워크 형성이 느려 구조가 약해집니다. 반대로 혼합물이 너무 차가우면 젤라틴이 너무 빨리 굳어 거칠거나 과하게 굳어 공기를 넣기 어려운 덩어리가 될 수 있습니다. 유동성을 유지할 만큼 충분히 따뜻하면서도 나중에 굳을 만큼 충분히 차가운 적절한 온도 범위를 조절하는 것은 장인과 생산 라인 작업자의 기술입니다. 젤라틴 등급 선택 및 취급에 대한 내용은 해당 항목에서 다룹니다.어떤 젤라틴 종류와 블룸(Bloom)을 먼저 사용해야 할까요?관련 과자류 및 식단 관련 질문은 다음과 같습니다.식용 젤라틴은 할랄인가요?.

마시멜로의 소스 옵션

전통적인 마시멜로는 깔끔하고 진하며 쓴맛이 적은 굳힘을 위해 소고기에서 추출한 젤라틴으로 만들어집니다. 돼지고기 젤라틴도 허용되는 경우 동등하게 사용할 수 있으며, 할랄 또는 코셔 기준을 충족하려면 인증된 젤라틴이 필요합니다.소등급은 일반적입니다.생선 젤라틴비소 유래 클린 라벨 또는 인증된 원료를 원하는 경우에 사용 가능합니다. 어류 젤라틴은 약간 더 낮은 온도에서 휘핑 및 응고되므로, 원료를 변경하는 제조업체는 동일한 공정 범위에서 사용하기 전에 자체 시험을 다시 수행해야 합니다.

다른 시스템과 비교하는 경우

식물성 및 달걀흰자 대체재가 존재하지만, 질감과 안정성이 달라지기 때문에 기존 레시피에서 젤라틴을 단순히 대체할 수는 없습니다. 젤라틴이 이러한 거품 형성에 적합한 이유에 대해서는 마시멜로에 젤라틴이 사용되는 원리를 참고하세요.