식용 젤라틴은 식물성인가요?

바이오파마를 넘어서 · 식용 젤라틴 FAQ

간단히 답하자면:아니요. 식용 젤라틴은 소가죽과 뼈, 돼지껍질, 생선 껍질과 비늘에서 추출한 콜라겐에서 얻은 동물성 단백질입니다. 식물에서는 이러한 콜라겐을 얻을 수 없으므로 식물성 젤라틴은 존재하지 않습니다. 제품에 "식물성 젤라틴" 또는 "식물 젤라틴"이라는 표기가 있는 경우, 이는 젤라틴이 아닌 식물 유래 겔화제를 포괄적으로 지칭하는 용어입니다. 일반적으로 한천, 펙틴, 카라기난, 곤약 또는 전분-검 혼합물 등이 이에 해당합니다. 이러한 식물성 검류는 젤라틴과 유사한 점증 또는 겔화 효과를 나타내지만, 화학적 성질이 다르고 응고 온도, 질감, 녹는점 등 특성도 다릅니다.

식용 젤라틴은 정의상 동물성 원료에서 추출됩니다.

젤라틴은 정확한 기술적 의미를 가지고 있는데, 동물성 콜라겐을 부분 가수분해하여 얻은 단백질입니다. 이 콜라겐은 소의 가죽과 뼈, 돼지의 피부, 생선의 껍질과 비늘과 같은 결합 조직에서 발견됩니다. 진정한 젤라틴을 만드는 모든 과정이 동물성 조직에서 시작되기 때문에, 최종 원료는 항상 동물성입니다. 식물성 젤라틴은 불가능하며, 이 성분의 정의는 동물성 원료와 밀접하게 관련되어 있습니다.

그렇다면 라벨에 "식물성 젤라틴"이라고 적혀 있는 것은 무엇을 의미할까요?

"식물성 젤라틴" 또는 "비건 젤라틴"이라고 표기된 제품이나 기사는 거의 대부분 다른 것을 설명하고 있는 것입니다. 식물성 콜라겐은 존재하지 않기 때문에, 이러한 표기는 "젤라틴"이라는 단어를 "일반적인 젤라틴처럼 굳는 식물성 성분"을 지칭하는 약어로 사용하는 것입니다. 실제로 이러한 표기 뒤에 숨겨진 진짜 성분은 식물이나 해조류에서 추출한 하이드로콜로이드입니다.

• 한천 (아가아가)— 붉은 해조류에서 추출하며, 단단하고 부서지기 쉬운 젤 형태로 굳습니다.
• 펙틴— 과일에서 추출하며, 적절한 당분과 산도 조건에서 굳어집니다.
• 카라기난— 해조류에서 추출하며, 유제품 대체 디저트 및 음료에 사용됩니다.
• 곤약과 전분-검 혼합물— 식물성 제품에 쫄깃하고 단단한 질감을 부여하는 방법.

왜 공정한 교환이 아닌가

이러한 식물성 시스템은 화학적 성질이 다르기 때문에 젤라틴처럼 레시피에 그대로 적용하기는 어렵습니다. 가장 눈에 띄는 차이점은 녹는점입니다. 젤라틴은 겔 상태를 유지하며 체온과 비슷한 온도에서 녹기 때문에 젤리나 잼처럼 입안에서 따뜻하게 녹는 식감을 냅니다. 반면 한천은 일반적으로 훨씬 높은 온도에서도 굳는 상태를 유지하기 때문에 한천을 주재료로 한 사탕은 녹지 않고 입안에서 단단한 상태를 유지합니다. 펙틴과 카라기난 또한 각각 고유한 응고 특성을 가지고 있습니다. 따라서 젤라틴을 식물성 시스템으로 바꾸려면 단순히 분말을 1:1로 대체하는 것이 아니라 비율, 온도, 그리고 경우에 따라 산도를 조절하는 등 레시피를 재구성해야 합니다.

구매자가 확인해야 할 사항

제품이 진정으로 식물성인지 확인하려면 포장 앞면에 적힌 문구뿐 아니라 명시된 성분을 살펴보세요.

• 성분 목록에 젤라틴이 명시되어 있다면, 그것은 정의상 동물성 원료입니다.
• 목록에 한천, 펙틴, 카라기난 또는 곤약이 나열되어 있다면, 이는 "식물성 젤라틴"이라는 이름으로 널리 판매되는 식물성 겔화 시스템입니다.
• 정직한 공급업체는 분석 증명서 또는 사양서에 젤라틴의 경우 소, 돼지, 생선과 같은 원료를, 식물성 대체재의 경우 특정 식물성 검과 같은 원료 출처를 명시합니다.

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