젤라틴은 비건 식품인가요?

바이오파마를 넘어서 · 식용 젤라틴 FAQ

간단히 답하자면:아니요. 식용 젤라틴은 동물의 콜라겐(주로 소가죽과 뼈, 돼지껍질, 생선 껍질과 비늘)에서 추출한 동물성 성분이므로 비건이 아닙니다. 채식주의자에게 적합한지에 대한 논란도 있어 많은 채식주의자들은 젤라틴을 동물성 성분과 동일하게 취급합니다. 모든 동물성 제품을 피하는 사람에게는 젤라틴이 적합하지 않으며, 진정한 식물성 식품은 한천, 펙틴, 카라기난, 곤약 또는 전분-검 혼합물과 같은 다른 겔화제를 사용합니다. 이러한 식물성 대체재는 젤라틴과 융점과 질감이 다르기 때문에 레시피에서 단순히 1:1로 대체하기보다는 레시피를 재구성하는 것이 일반적입니다.

젤라틴은 무엇으로 만들어지나요?

젤라틴은 콜라겐에서 추출한 단백질이며, 콜라겐은 오직 동물에서만 얻을 수 있습니다. 상업적으로 가장 널리 사용되는 콜라겐 공급원은 소가죽과 뼈, 돼지껍질, 그리고 생선 껍질과 비늘입니다. 원료가 동물 조직이기 때문에 젤라틴은 아무리 철저하게 세척하거나 정제하더라도 동물성 원료로 간주됩니다. 즉, 동물성 원료가 사용된 최종 분말이나 시트는 식물성이라고 할 수 없습니다.

그래서 보통 채식주의자에게 적합하지 않은 이유이기도 합니다.

비건주의는 모든 동물성 제품을 배제하며, 젤라틴은 명백히 동물에서 유래합니다. 채식주의는 더 다양하지만, 주류를 이루고 가장 널리 받아들여지는 채식주의 정의 역시 동물성 식품을 배제하며, 실제로 대부분의 채식주의자와 식품 라벨링 규정은 젤라틴을 동물성 원료로 간주하여 일반적인 채식 제품에 사용하지 않도록 하고 있습니다. 식습관에 대한 여론조사를 하지 않아도 이러한 현실을 쉽게 알 수 있습니다. 시중에 판매되는 채식 제품은 특별히 의도하지 않는 한 거의 항상 젤라틴을 사용하지 않으며, 식물성 식품 제품군은 사실상 젤라틴을 전혀 포함하지 않습니다.

식물성 겔화 대체재

젤라틴의 독특한 입안에서의 겔화 작용은 단일 식물성 하이드로콜로이드로는 모방하기 어렵기 때문에, 제형 개발자들은 일반적으로 특정 성분보다는 시스템을 선택합니다.

• 한천(아가아가):해조류에서 추출한 겔화제로, 단단하게 굳으며, 특히 젤라틴보다 훨씬 높은 온도에서만 녹기 때문에 질감이 완전히 동일하지는 않습니다.
• 펙틴:과일에서 추출되며 잼과 젤리에 널리 사용되고, 굳어지려면 적절한 당산 조건이 필요합니다.
• 카라기난:해조류에서 추출한 성분으로, 유제품 대체 디저트 및 음료에 질감과 굳힘을 더하기 위해 사용됩니다.
• 곤약과 전분-검 혼합물:쫄깃하거나 단단한 질감을 얻기 위한 다른 겔화 및 농축 방법.

대안은 1:1로 대체할 수 없습니다.

솔직히 말해서 식물성 겔화 시스템은 젤라틴과는 다른 방식으로 작용합니다. 젤라틴 겔은 가역적이며 체온과 비슷한 온도에서 녹기 때문에 젤리 같은 제품은 입안에서 따뜻해지면서 녹는 식감을 갖게 됩니다. 반면 한천은 일반적으로 훨씬 높은 온도에서도 굳어 있는 상태를 유지하는데, 이는 다양한 제품에 적합하지만 녹는 식감을 기대하는 제품에는 적합하지 않을 수 있습니다. 펙틴과 카라기난은 특정한 이온 농도나 당 농도 조건을 필요로 합니다. 따라서 식물성 시스템으로 바꾸려면 단순히 분말 한 스푼을 다른 것으로 대체하는 것이 아니라, 비율, 온도, 산도, 응고 시간 등 전체 레시피를 재구성해야 하는 경우가 많습니다.

확실히 확인해야 할 사항은 무엇인가요?

엄격한 기준이나 상업적 보증을 위해서는 제품명뿐 아니라 라벨과 성분 명세서를 꼼꼼히 읽어보세요. 명시된 원료(소, 돼지 또는 생선)는 검증된 분석 증명서를 통해 동물성 원료임을 확인시켜 줍니다. 또한 "비건" 또는 "식물성"이라는 표시는 식물성 하이드로콜로이드 시스템을 사용한 경우를 의미합니다. 동물성 성분을 전혀 사용하지 않아야 하는 제형의 경우, 처음부터 식물성 겔화 시스템을 사용하는 것을 고려해야 합니다.

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