식물 펩타이드는 쓴맛이 나나요? 쓴맛을 방지하는 방법은 무엇인가요?

바이오파마를 넘어서 | 식물성 단백질 펩타이드 FAQ

간단히 답하자면:일부 식물 펩타이드는 쓴맛을 내는데, 그 강도는 원료, 가수분해 정도, 펩타이드 구성에 따라 다릅니다. 쓴맛은 주로 가수분해가 진행됨에 따라 노출되는 소수성 펩타이드에서 비롯됩니다. 적절한 효소 시스템과 가수분해 조건을 선택하고, 쓴맛 제거 단계를 거치거나, 최종 제품에서 잔류 쓴맛을 가리는 방법을 통해 쓴맛을 줄일 수 있습니다.

쓴맛은 어디에서 오는가

단백질은 접힌 분자 구조로, 소수성 아미노산은 대부분 구조 내부에 묻혀 있어 혀가 감지할 수 없습니다. 가수분해는 이러한 구조를 열어줍니다. 단백질 사슬이 더 짧은 조각으로 잘리면서 류신, 이소류신, 발린, 페닐알라닌, 티로신, 트립토판과 같은 소수성 아미노산들이 사슬의 끝부분과 중간 부분에 노출되고, 이 노출된 부위들이 쓴맛 수용체와 상호작용합니다. 그 결과, 많은 단백질 가수분해물에서 나타나는 특유의 쓴맛, 때로는 오래 지속되는 쓴맛이 발생합니다.

가수분해 정도가 높다고 해서 무조건 더 좋은 것은 아닌 이유

쓴맛은 가수분해 정도에 따라 직선적으로 증가하지 않습니다. 일반적으로 단백질이 소수성 말단이 노출된 짧은 펩타이드로 분해될수록 쓴맛이 증가하다가, 가수분해가 충분히 진행되어 단맛이나 짠맛을 내는 개별 아미노산이 방출되면 다시 부분적으로 감소합니다. 펩타이드 크기도 중요한데, 가장 쓴맛이 강한 분획은 극단적인 크기보다는 중간 크기의 펩타이드에 속하는 경향이 있습니다. 따라서 가수분해의 종결 시점은 공정상의 결정일 뿐만 아니라 맛에 대한 고려를 통해 결정됩니다.

쓴맛을 줄이는 가공 경로

• 효소 선택엔도펩티다제는 사슬 내부를 절단하여 소수성 말단을 노출시키는 경향이 있는 반면, 엑소펩티다제는 사슬 말단에서 작용하여 쓴맛을 유발하는 소수성 말단 잔기를 제거할 수 있습니다. 수율과 맛의 균형을 맞추기 위해 종종 두 효소를 혼합하여 사용합니다.
• 제어된 가수분해 종점- 반응을 가능한 한 최대한 진행하는 대신, 목표 가수분해 정도와 분자량 범위에서 반응을 멈추는 것은 맛 곡선의 가장 바람직한 부분에서 공정을 유지하는 데 도움이 됩니다.
• 분류- 막 분리 또는 크로마토그래피 단계를 통해 쓴맛이 나는 펩타이드 분획을 가수분해물의 대부분으로부터 분리할 수 있지만, 이러한 방법은 비용을 증가시키고 수율을 감소시킵니다.
• 흡착 및 연마- 건조 전에 소수성 펩타이드 또는 잔류 쓴맛 화합물을 제거하는 처리 단계.
• 소스 선택- 완두콩, 쌀, 콩, 밀, 옥수수, 호두 단백질은 각각 다른 펩타이드 패턴을 생성하므로, 동일한 공정을 두 가지 원료에서 수행하더라도 매우 다른 맛을 낼 수 있습니다.

완성품에서 메모를 가리는 작업

쓴맛이 잘 제거된 펩타이드라도 약간의 맛은 남아 있으며, 최종 제형이 대부분의 쓴맛을 조절합니다. 단맛, 신맛, 짠맛, ​​감칠맛은 모두 쓴맛에 대한 인식을 변화시키며, 코코아, 바닐라, 과일 향은 미량의 쓴맛을 효과적으로 가릴 수 있습니다. 질감 또한 중요합니다. 섬유질, 검, 지방으로 인한 풍부한 질감은 쓴맛의 날카로움을 줄여주는 반면, 묽고 물 같은 베이스는 쓴맛을 더욱 두드러지게 합니다. 가장 간단한 조절 방법은 함량 조절입니다. 쓴맛은 종종 특정 역치에 따라 달라지기 때문에 함량을 조금만 줄여도 불쾌한 맛을 견딜 수 있게 만들 수 있습니다. 사람마다 민감도가 다르므로 맛에 대한 판단은 한 사람의 주관적인 인상보다는 훈련된 전문가 패널의 의견을 바탕으로 해야 합니다.

어떻게 명시하고 검증할 것인가

맛 평가 결과와 함께 가수분해 정도 및 분자량 분포를 요청하고, 맛이 중요한 용도라면 쓴맛 평가 항목을 명세서에 포함시키도록 요청하십시오. 평가 방법과 평가 패널이 명시되어 있어야만 관능 평가 점수가 유용하므로, 평가 방법을 반드시 확인하십시오. 그런 다음 자체적인 기준표를 사용하여 선택 결과를 검증하십시오. 물에 녹인 펩타이드의 맛은 출발점일 뿐, 향료, 감미료 또는 산성 성분이 첨가된 제품에서 어떻게 작용할지를 예측하는 기준이 될 수 없습니다.

관련 글

자세한 내용은 다음을 참조하세요.펩타이드 음료가 탁해지거나 침전물이 생기는 이유는 무엇일까요?,색상 왜곡과 음정 불일치의 원인은 무엇일까요?그리고젤리와 제과류에서 펩타이드의 역할.