식물 펩타이드는 과자류와 젤리에서 어떤 역할을 할까요?

바이오파마를 넘어서 | 식물성 단백질 펩타이드 FAQ

간단히 답하자면:식물성 단백질 펩타이드는 수용성이고 점도가 낮으며 적정량 사용 시 맛이 순하기 때문에 젤리나 제과류의 단백질 공급원으로 적합합니다. 다만, 자체적으로는 겔화되지 않으므로 고단백 젤리를 만들 때는 젤라틴이나 펙틴과 같은 겔화제와 함께 사용하는 것이 일반적이며, 갈변, 식감, 맛을 고려하여 레시피를 조정해야 합니다.

펩타이드가 제과 제형에 적합한 이유는 무엇일까요?

젤리나 츄잉 캔디는 설탕이나 설탕 대체제, 겔화제, 산, 색소 및 향료로 만들어집니다. 여기서 어려운 부분은 단백질입니다. 기존의 단백질 분리물은 부피가 크고 거칠며 점도가 높아 시럽에 넣으면 쉽게 과포화되어 씹는 식감을 망칩니다. 하지만 가수분해된 식물성 단백질은 다릅니다. 짧은 펩타이드는 물에 잘 녹고, 일반적인 사용량에서는 점도를 거의 높이지 않으며, 가열된 시럽에 잘 분산되어 녹지 않은 단백질 분리물에서 나타나는 모래알 같은 식감을 남기지 않습니다.

펩타이드는 단백질을 공급하는 것이지 젤의 강도를 높이는 것이 아닙니다.

가장 흔한 제형 오류는 펩타이드가 사탕을 굳히는 역할을 할 것이라고 기대하는 것입니다. 펩타이드는 겔화제가 아닙니다. 펩타이드는 단백질 함량, 수분 결합력, 점성을 부여하지만, 사탕의 구조는 여전히 겔화 시스템에 의해 결정됩니다. 전통적인 제과에서는 흔히 젤라틴이 그 역할을 하며, 깔끔하고 탄력 있는 식감을 제공합니다. 식물성 제과에서는 일반적으로 펙틴, 전분, 한천 또는 이들의 혼합물을 사용하는데, 이러한 대체재들은 각각 다른 당 고형분 함량, pH 범위, 응고 온도를 요구합니다. 어떤 방법을 선택하든, 펩타이드는 이미 겔화된 시스템 내에서 기능성 단백질 성분으로 사용하는 것이 가장 좋습니다.

공식화에서 중요한 사항

• 용량 및 단백질 목표치- 분석 증명서에 기재된 단백질 함량을 기준으로, 제품 한 개당 단백질 함량이 주장하고자 하는 수치와 일치하는지 확인하십시오.
• 맛의 균형- 고용량에서는 약간의 짭짤하거나 쓴맛이 느껴질 수 있으므로, 산도, 과일 향, 감미료 시스템이 이를 보완해야 합니다.
• 물놀이 활동- 단백질을 첨가하면 시럽의 수분 결합 요구량이 증가하여 이미 한계에 가까운 레시피가 끈적거리거나 미생물 오염의 위험이 발생할 수 있습니다.
• 조직- 단백질은 씹는 과정에서 충전재 역할을 하므로, 용량 변경 시에는 씹는 느낌을 일정하게 유지하기 위해 겔화제의 함량을 재조정해야 하는 경우가 많습니다.
• 산도와 pH- 젤라틴과 펙틴은 서로 다른 pH 범위에서 작용하며, 펩타이드 자체도 완충 효과가 있으므로 완성된 시럽의 pH는 추정하기보다는 측정해야 합니다.

갈변, 맛 및 유통기한

확장하기 전에 확인해야 할 사항

실험실 규모 시판에서 실제 생산 시험으로 넘어갈 때는 추측이 아닌 데이터를 활용하십시오. 실제 시럽에서 용해도와 투명도를 확인하고, 소량 시판을 통해 점도가 데포타이저에서 어떻게 변하는지 살펴보고, 저장 기간 동안 색상, 질감, 맛의 변화를 추적하십시오. 단백질 함량을 표기하려는 경우, 관련 계산 자료를 보관하고 각 시장의 라벨링 규정을 확인하십시오. 해당 지역의 현행 규정을 기준으로 삼고, 표기 내용이 모호한 경우에는 규제 전문가의 자문을 구하십시오.

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