식물성 펩타이드를 커피, 차, 인스턴트 분말 믹스에 사용할 수 있을까요?

바이오파마를 넘어서 | 식물성 단백질 펩타이드 FAQ

간단히 답하자면:네, 식물성 펩타이드는 커피, 차, 인스턴트 분말 믹스 등에 사용될 수 있으며, 이러한 제품들은 펩타이드 사용에 있어 가장 까다로운 응용 분야에 속합니다. 펩타이드의 적합성은 네 가지 성능 특성에 따라 결정됩니다. 첫째, 찬물에 잘 녹아 얼음 음료에 덩어리 없이 녹아야 합니다. 둘째, 투명도가 높아야 차와 블랙 커피가 탁해지지 않고 투명하게 유지되어야 합니다. 셋째, 열 안정성이 높아야 추출 과정에서 응고되지 않아야 합니다. 넷째, 맛의 중립성이 높아야 섬세한 음료에 쓴맛이나 짭짤한 맛을 더하지 않아야 합니다. 일반적으로 가수분해 정도가 적절하게 조절된 쌀과 완두콩 펩타이드가 출발 물질로 사용되며, 실제 연구는 이론적인 연구보다는 소규모 시험 생산 시설에서 이루어집니다.

이 음료들이 까다로운 테스트인 이유

단백질 강화 쉐이크는 비교적 관리가 쉽습니다. 불투명하고, 향이 첨가되어 있으며, 혼합 후 바로 마시기 때문입니다. 반면 커피와 차는 정반대입니다. 종종 반투명하고, 향이 은은하며, 뜨겁게 또는 차갑게 몇 분 안에 마십니다. 탁함, 침전물, 쓴맛 또는 짭짤한 맛이 조금이라도 느껴지면 바로 눈으로 확인하거나 맛으로 느낄 수 있습니다. 한편, 펩타이드는 뜨거운 음료, 과일 향이 첨가된 차의 낮은 pH, 또는 사셰 형태로 빠르게 녹아들어야 하는 차가운 환경에서도 살아남아야 합니다.

명시해야 할 네 가지 속성

원료 선택 및 가수분해 정도

쌀 펩타이드는 일반적으로 가장 중립적인 맛을 가지고 있어 차나 약하게 로스팅한 커피에 많이 사용됩니다. 완두콩 펩타이드는 아미노산 구성이 좋고 경제성이 뛰어나지만, 콩 특유의 비린내나 흙냄새가 날 수 있으며 가수분해 정도가 높아질수록 쓴맛이 강해지는 경향이 있습니다. 옥수수와 대두 가수분해물은 고유의 맛을 가릴 수 있는 경우 사용 가능합니다. 일반적으로 극단적인 가수분해보다는 적당한 가수분해가 소수성 잔류물 노출로 인한 쓴맛 없이 용해도를 높이는 데 도움이 되며, 엑소펩티다아제 처리나 제어된 여과를 통한 쓴맛 제거 과정을 거치면 맛을 더욱 개선할 수 있습니다.

성공을 좌우하는 핵심 요소

• pH.커피는 중성에서 약산성, 차는 약산성, 과일향 인스턴트 차는 더욱 산성입니다. 펩타이드의 등전점에서 멀리 떨어진 곳에서 제형을 만들고 음료가 접하게 될 pH 범위 전체에 걸쳐 투명도를 확인하십시오.
• 분말 혼합.입자 크기, 밀도 및 흡습성은 파우치형 혼합물이 분리되거나 덩어리지는 현상을 결정합니다. 혼합 및 포장 과정에서 습도를 조절하십시오.
• 미네랄과 이온 강도.염분, 완충액, 칼슘 또는 철분 강화제를 첨가하면 용해도가 감소하고 혼탁해질 수 있습니다. 펩타이드 단독이 아닌 이러한 첨가물들의 조합을 테스트하십시오.
• 열 부하 및 향.펩타이드를 가열 공정 전 또는 후에 투입할지 결정하고, 펩타이드가 휘발성 방향 화합물과 결합할 수 있으므로 완성된 음료에 대해 맛 평가를 실시하십시오.

일반적인 오류 해결 방법

• 안개 또는 구름.일반적으로 용해되지 않았거나 응집된 펩타이드, 또는 pH의 영향 때문입니다. 먼저 용해 방법을 확인하고, 그 다음 pH와 이온 강도를 확인하고, 마지막으로 해당 제품의 등급을 확인하십시오.
• 침전물이 정지된 상태.종종 고분자량 분획이나 광물과의 상호작용이 원인입니다. 분자량 규격을 더욱 엄격하게 하고 여과 단계를 거치면 일반적으로 도움이 됩니다.
• 신랄.가수분해 정도 및 소수성 함량과 밀접한 관련이 있습니다. 가수분해 정도를 낮추거나 쓴맛 제거 처리를 하는 것이 일반적인 해결책입니다.
• 찬물에 넣으면 덩어리진다.습윤 문제. 응집, 더 큰 입자 크기 또는 분산성을 향상시키는 담체를 고려해 보세요.

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