식용 젤라틴은 어떻게 제조되나요?

바이오파마를 넘어서 · 식용 젤라틴 FAQ

간단히 답하자면:식용 젤라틴은 콜라겐이 풍부한 가죽이나 뼈를 전처리하여 만듭니다. 여러 단계에 걸쳐 뜨거운 물로 콜라겐을 추출한 후, 정제, 농축, 냉각하여 겔화하고 건조 및 분쇄합니다. 전처리 방식에 따라 젤라틴의 종류가 결정되는데, 산 처리는 A형, 알칼리(석회) 처리는 B형을 만듭니다. 또한, 각 추출 단계의 결과를 혼합하여 목표 블룸 강도를 얻습니다.

1단계 — 원료 준비

식용으로 적합한 동물의 가죽, 모피, 뼈만 사용됩니다. 원료는 세척하고 크기에 맞게 자르며 종종 탈지 과정을 거칩니다. 소고기의 경우, 원산지 관리 및 광우병/전염성 해면상뇌증(BSE/TSE) 모니터링을 받는 공급망이 업계 표준 관행이며, 할랄/코셔 프로그램은 이 첫 단계에서 자체적인 도축 및 분리 요건을 추가합니다.

2단계 — 전처리 (이 단계에서 A형 또는 B형이 결정됩니다)

콜라겐을 추출하려면 결합 조직을 풀어줘야 합니다.

• 산 처리 → A형 젤라틴.산에 짧게 담그는 처리(몇 시간에서 약 2일)는 주로 돼지 가죽에 사용되며, 최근에는 산 처리된 소 또는 생선 가죽에도 점차 사용되고 있습니다. 처리 속도가 빠르고 일반적으로 투명도가 더 높습니다.
• 알칼리 처리(석회 처리) → B형 젤라틴.가죽이나 분쇄된 뼈는 석회 또는 묽은 알칼리 용액에 몇 주 동안 담가둡니다(뼈의 경우 일반적으로 1~2개월). 이 과정을 통해 콜라겐 이외의 물질이 깊숙이 제거되며, 이는 소 가죽과 뼈를 처리하는 전통적인 방법입니다.

두 제조 방식은 최종 젤라틴의 전기적 전하 분포(등전점)를 변화시키는데, 이것이 바로 사양서에 "A형 대 B형"이라고 표기된 의미입니다.

3단계 — 추출

전처리된 물질은 온도를 점차 높이는(약 50~100°C) 여러 단계의 뜨거운 물을 사용하여 추출됩니다. 각 단계에서 콜라겐의 일부가 용액으로 용해되며, 각 분획은 서로 다른 특성을 가집니다. 초기 추출은 겔 강도(블룸 지수)가 높고 점도가 낮은 경향이 있으며, 후기의 고온 추출은 블룸 지수는 낮지만 수율이 증가합니다. 이러한 추출 분획을 "추출 분획"이라고 합니다.

4단계 — 정제

• 여과법지방과 부유 고형물을 제거합니다.
• 이온 교환염분과 미네랄 흔적을 제거합니다.
• 증발/농축고형분 함량을 높입니다.
• 살균(일반적으로 UHT 또는 그와 동등한 열처리를 통해) 농축 용액을 미생물학적으로 안전하게 만듭니다.
• 정화/정제 여과맑고 투명한 용액을 만들어내며, 이 용액은 나중에 투명한 시트나 분말로 건조됩니다.

5단계 — 설정, 건조 및 분쇄

정제된 뜨거운 용액을 냉각시켜 단단한 젤 형태로 굳힌 다음, 정밀하게 제어되는 온풍 터널에서 수분 함량이 낮아질 때까지 건조합니다(식품 등급 젤라틴은 일반적으로 수분 함량이 약 10~14%가 될 때까지 건조됩니다). 건조된 젤라틴 시트는 필요한 입자 크기(일부 공정에서는 굵은 과립, 다른 공정에서는 미세 분말)로 분쇄하고, 촘촘한 망사 체로 걸러냅니다.

6단계 — 혼합 및 품질 관리

단일 추출액은 성분 구성이 다양하기 때문에 제조업체는 블룸 현상, 점도, pH, 투명도 및 입자 크기 등 정확한 사양을 맞추기 위해 여러 추출액을 혼합합니다. 모든 배치는 출시 전에 테스트를 거치며, 분석 증명서에는 겔 강도, 점도, 수분, 회분, pH, 이산화황, 중금속 및 미생물 검사 결과가 명시됩니다. 이러한 수치는 공급업체의 분석 증명서에도 기재되어 있어야 합니다.

구매자에게 과정이 중요한 이유

• A형 vs B형등전점을 변화시키며, 산성 제품의 거동에 영향을 미칠 수 있습니다.
• 추출 및 건조 조건색상, 냄새 및 젤의 투명도에 영향을 미칩니다.
• 혼합 제어이것이 바로 250 블룸 젤라틴이 제조 배치마다 동일한 방식으로 작용하는 이유입니다.

업계 일반적인 최종 품질 범위: 식용 젤라틴은 일반적으로 블룸 지수 80~300 사이로 공급되며, 수분 함량은 건조 기준 약 14% 이하, 단백질 함량은 약 85% 이상이며, 국가 표준에 따른 식품 등급 미생물/중금속 함량 기준을 충족합니다. 최종 수치는 항상 로트 분석 증명서(COA)에서 확인할 수 있습니다.

더 알아보기

관련된:식용 젤라틴은 무엇으로 만들어지나요?,블룸의 강점이란 무엇인가그리고 생산 경로의 차이점은 다음과 같습니다.소,돼지그리고물고기젤라틴 페이지.